Le cupping ou l’art de déguster le café
Pour les amateurs de café, le cupping représente une expérience sensorielle unique, permettant de découvrir la richesse et la complexité des arômes des différents crus de café. Cette méthode de dégustation, utilisée par les torréfacteurs et les professionnels du café, est essentielle pour évaluer la qualité des grains et identifier les nuances gustatives. Plongeons ensemble dans l'univers du cupping et apprenons comment cette pratique peut transformer votre tasse de café en un véritable breuvage d'exception.
Qu'est-ce que le Cupping ?
Le cupping est une technique de dégustation de café qui permet d'évaluer les arômes, les saveurs, l'acidité, l'amertume, et l’équilibre d'un café. Cette méthode standardisée est utilisée par les torréfacteurs, les baristas, et les amateurs de café pour comparer différentes variétés de café, déterminer les profils aromatiques et décider des mélanges et des torréfactions appropriés.
Les Étapes du Cupping
1. Sélection des Grains de Café
Le cupping commence par la sélection des grains de café. Il est important d'utiliser des grains fraîchement torréfiés, idéalement dans les 24 heures précédant la dégustation, pour assurer une saveur optimale. Les cafés Arabica et Robusta sont souvent comparés, chacun apportant ses propres caractéristiques gustatives.
2. Mouture des Grains
Les grains de café sont moulus de manière grossière, similaire à la mouture utilisée pour une cafetière à piston. La mouture grossière permet une extraction plus lente et révèle les arômes de manière plus distincte. Un moulin à café de qualité est essentiel pour obtenir une mouture uniforme.
3. Préparation des Tasses
Chaque type de café est placé dans une tasse individuelle. On utilise généralement environ 12 grammes de café moulu pour 200 ml d'eau. Les tasses doivent être propres et neutres en odeur pour ne pas altérer la dégustation.
4. Infusion
De l'eau chauffée à environ 93°C est versée sur le café moulu. Il est important de respecter la température de l'eau pour assurer une extraction optimale des arômes. Laissez le café infuser pendant 4 minutes sans remuer.
5. Briser la Croûte
Après l'infusion, une croûte de café moulu se forme à la surface. Utilisez une cuillère pour briser cette croûte en faisant des mouvements circulaires. C'est à ce moment que les arômes du café sont libérés, offrant une première impression olfactive.
6. Dégustation
La dégustation se fait à l'aide d'une cuillère spéciale pour le cupping. Prenez une petite quantité de café et aspirez-la rapidement pour qu'elle se répande uniformément sur votre palais. Cette technique permet de percevoir pleinement les saveurs et les arômes.
Les Critères d'Évaluation
Arômes
Les arômes sont les premières sensations perçues lors de la dégustation. Ils peuvent être fruités, floraux, épicés, ou chocolatés. Les cafés Arabica sont réputés pour leurs arômes complexes et délicats.
Saveur
La saveur englobe le goût général du café, incluant ses notes sucrées, acides, amères, et salées. Un bon café doit avoir une saveur équilibrée, sans qu'une note ne domine excessivement.
Acidité
L'acidité dans le café ne fait pas référence à l'acidité au sens chimique, mais plutôt à une sensation vive et pétillante sur la langue. Une acidité agréable est souvent un signe de café de haute qualité, particulièrement dans les cafés de spécialité.
Corps
Le corps du café se réfère à la sensation de son poids et de sa texture en bouche. Il peut être léger, moyen ou corsé. Le café en grains bien torréfié offre souvent un corps riche et satisfaisant.
Amertume
L'amertume doit être présente mais bien équilibrée. Une amertume excessive peut indiquer un mauvais café ou une mauvaise préparation.
Pourquoi pratiquer le cupping ?
Apprendre à Connaître le Café
Le cupping est une excellente façon pour les amateurs de café d'apprendre à connaître différentes variétés de café, leurs origines, et leurs profils de saveurs uniques. Cela permet également de comprendre comment la méthode de torréfaction et la mouture affectent le goût final.
Sélection de Cafés de Qualité
Pour les torréfacteurs et les baristas, le cupping est une étape cruciale pour sélectionner des cafés de haute qualité. Il permet d'évaluer objectivement les grains de café avant de les proposer aux clients.
Amélioration de la Préparation du Café
Connaître les nuances des cafés permet d'affiner les méthodes de préparation, que ce soit pour un expresso, une cafetière filtre, une machine à expresso, ou une cafetière à piston. Chaque méthode d'extraction peut révéler différents aspects d'un même café.
Le cupping est une pratique fascinante qui offre une profondeur et une appréciation accrues pour le café. Que vous soyez un amateur de café ou un professionnel, cette méthode de dégustation vous permet de découvrir et de savourer pleinement les richesses et les complexités des grains de café. En explorant les arômes, les saveurs, et les textures des différents cafés, vous pouvez transformer chaque tasse de café en une véritable expérience gustative.
Chez Mozaic, notre passion pour le café nous pousse à sélectionner et torréfier les meilleurs crus du monde. Venez découvrir notre gamme de cafés de spécialité et initiez-vous à l'art du cupping pour une expérience sensorielle inoubliable.